下列何種胺基酸與甘味（umami）的味覺產生有關？

本題考點在於哪種胺基酸負責鮮味(umami)。麩胺酸(glutamate)是產生鮮味的關鍵物質,其鈉鹽即味精(MSG),透過舌上味蕾的 T1R1/T1R3 受體被感知為鮮味,故選 B。A 甘胺酸味道偏甜,與甘味相關但非鮮味的主要來源。C 酪胺酸是芳香族胺基酸,為多巴胺、正腎上腺素等的前驅物,與鮮味味覺無直接關聯。D 色胺酸是血清素與褪黑激素的前驅物,亦非鮮味來源。五種基本味覺中,鮮味的代表分子即麩胺酸與部分核苷酸(如 IMP、GMP),故正解為 B。

延伸觀念:五種基本味覺:甜(糖、部分胺基酸)、鹹(Na⁺)、酸(H⁺)、苦(生物鹼)、鮮(麩胺酸)。鮮味由日本學者池田菊苗於昆布中發現麩胺酸而命名為「umami」。鮮味受體 T1R1+T1R3 與甜味受體 T1R2+T1R3 共用 T1R3 次單元,屬 G 蛋白偶合受體。核苷酸 IMP(肌苷酸,存於肉、柴魚)與 GMP(存於香菇)能與麩胺酸產生鮮味協同放大效應,是料理增鮮的科學基礎,可作延伸記憶。