下列何種細菌產生的毒素在高溫烹煮過後最不容易被破壞？

本題考點在於細菌毒素的耐熱特性。金黃色葡萄球菌產生的腸毒素(enterotoxin)耐熱性高,一般高溫烹煮難以完全破壞,故選B。相對地,肉毒桿菌毒素不耐熱,煮沸數分鐘即可去活性;腸炎弧菌與沙門氏桿菌主要靠活菌致病,加熱即可殺滅、致病力隨之下降。考點在於區辨「毒素型」與「感染型」食物中毒,並掌握金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱的特性。

延伸觀念:金黃色葡萄球菌腸毒素屬耐熱腸毒素,即使加熱至100°C數十分鐘仍可能保留活性,故受污染食物即使重新加熱仍可能致病,潛伏期短(1至6小時)、以噁心嘔吐為主。肉毒桿菌毒素則不耐熱,加熱可去毒,但其孢子耐熱,故重點在防止孢子萌發產毒。記憶對比:「金黃葡萄球菌毒素煮不壞、肉毒毒素煮得壞」,是食品衛生題常考的關鍵差異。