下列何者屬於低升糖指數（glycemic index）食物？①小麥片 ②全麥麵包 ③山藥 ④地瓜 ⑤糙米飯 ⑥南瓜

本題考點是升糖指數(GI)的概念與常見主食的 GI 分級。GI 是以葡萄糖為 100,比較等量碳水化合物食物在餐後 2 小時使血糖上升的幅度,一般以 GI ≤55 為低、56–69 為中、≥70 為高。全穀類因保留麩皮與纖維、消化吸收慢,GI 偏低:小麥片(①)、糙米飯(⑤)以及富含黏液與抗性澱粉的山藥(③)都屬低 GI,故官方答案為 B。全麥麵包(②)在不同食物 GI 資料庫中介於 50 多至 60 多,若採用低 GI 的數據則①②③亦可成立,因此考選部公告本題答 A 或 B 者均給分。地瓜(④)與南瓜(⑥)雖是天然根莖瓜果,但澱粉容易糊化,GI 多在中高範圍(烤地瓜甚至可達 80 以上),所以含④或⑥的 C、D 都不對。

延伸觀念:延伸複習:GI 只描述「碳水化合物升血糖的速度」,不代表熱量高低,也不等於「可以多吃」;另有升糖負荷(GL = GI × 每份含醣克數 ÷ 100)把份量納入考量,是更貼近實際飲食的指標。影響 GI 的因素可用「五個 P」記:Processing 加工精緻度(精白米 > 糙米)、Physical form 顆粒完整度(整粒 > 磨粉)、Preparation 烹調方式(煮得越軟爛、烤得越久 GI 越高,所以烤地瓜 > 蒸地瓜)、Protein/fat 搭配蛋白質與油脂會延緩胃排空使 GI 下降、Pectin/fiber 水溶性纖維(燕麥 β-葡聚糖、山藥黏液)可拉低 GI。常見分級對照:低 GI——燕麥、糙米、全穀雜糧、山藥、大部分豆類、多數水果(蘋果、芭樂)、乳製品;中 GI——全麥麵包、地瓜(蒸)、香蕉、鳳梨;高 GI——白飯、白吐司、糯米製品、烤地瓜、南瓜、西瓜、馬鈴薯泥。為什麼題目會有爭議?因為全麥麵包 GI 高度取決於配方(全麥粉比例、是否加糖與精白麵粉),各國資料庫給的數值差異很大,這正是本題兩個選項都被接受的原因。衛教考點:糖尿病人選擇低 GI 食物可減少餐後血糖波動,但仍須控制總醣量,這兩句經常一起出現在社區衛生與內外科的營養題中。